Tatsächlich Öl-in-Wasser bei Mayo. Emulsionen sind immer zwischen zwei nicht mischenden Stoffen. Bei Lebensmitteln fast immer Öl und Wasser, die Frage ist nur, was in welchem gelöst ist.
Evt entgegen der einfacheren Annahme (da viel Öl/Fett in Mayo ist) ist es eine O/W Emulsion (http://doi.org/10.1007/s13197-021-05133-1). Die lipophile Phase (Fett) wird in der hydrophilen Phase (Zitronensaft oder Essig, je nach Basis) gebunden.
Es gibt kaum W/O Emulsionen im Lebensmittelbereich.
Wonach wird denn definiert, was die bindende und was die gebundene Phase ist?
Eine Flüssigkeit (Phase) bildet kleine Tröpfchen, verteilt in der anderen Flüssigkeit. Die Phase, die Tröpfchen bildet, nennt man innere Phase oder auch disperse Phase. Die Phase, in der die Tröpfchen schwimmen, wird äußere Phase oder kontinuierliche Phase genannt.
Um deine ursprüngliche Frage zu beantworten. Man kann Emulsionen so einstellen wie man sie mag. Wenn ich statt der O/W Emulsion eine W/O Emulsion möchte, kann ich einen anderen Emulgator verwenden. Der bestimmt im Endeffekt welche Phase die disperse und die kontinuierliche Phase bildet.
Man kann also auch eine Mayo mit getauschten Phasen herstellen. Die hat aber dann andere Eigenschaften und schmeckt nicht mehr ganz so gut ;)
Fett und Ei ergeben aber keine Emulsion. Das Ei sorgt dafür, dass das Fett mit irgendwas anderem emulgiert.
Tatsächlich Öl-in-Wasser bei Mayo. Emulsionen sind immer zwischen zwei nicht mischenden Stoffen. Bei Lebensmitteln fast immer Öl und Wasser, die Frage ist nur, was in welchem gelöst ist.
Ich glaube, bei Mayo ist es eher Wasser-in-Öl.
Evt entgegen der einfacheren Annahme (da viel Öl/Fett in Mayo ist) ist es eine O/W Emulsion (http://doi.org/10.1007/s13197-021-05133-1). Die lipophile Phase (Fett) wird in der hydrophilen Phase (Zitronensaft oder Essig, je nach Basis) gebunden.
Es gibt kaum W/O Emulsionen im Lebensmittelbereich.
Wonach wird denn definiert, was die bindende und was die gebundene Phase ist?https://de.wikipedia.org/wiki/Emulsion
Danke für die Richtigstellung.
Kein Problem :)
Um deine ursprüngliche Frage zu beantworten. Man kann Emulsionen so einstellen wie man sie mag. Wenn ich statt der O/W Emulsion eine W/O Emulsion möchte, kann ich einen anderen Emulgator verwenden. Der bestimmt im Endeffekt welche Phase die disperse und die kontinuierliche Phase bildet.
Man kann also auch eine Mayo mit getauschten Phasen herstellen. Die hat aber dann andere Eigenschaften und schmeckt nicht mehr ganz so gut ;)